我们常说某种食物“味道很香”，其实已经把味觉和嗅觉混在了一起。咬下一块水果时，舌头检测溶解在唾液中的物质，鼻腔中的嗅觉细胞则接收挥发出来的气味分子。温度、质地和口腔里的刺激感也会加入，最后由大脑合成为完整的“风味”。
对动物来说，化学感觉远不只是享受美食。它能指出食物在哪里、能不能吃，也能提示捕食者、领地、繁殖状态和同伴身份。许多动物生活在光线不足、植被茂密或水体浑浊的环境里，气味线索往往比视觉维持得更久、传播得更远。
舌头怎样识别基本味道
食物中的小分子进入口腔后，会刺激味蕾中的味觉细胞。人类至少能够分辨甜、酸、苦、咸和鲜五种基本味质。不同味觉细胞并不是整齐分布在所谓“舌头地图”的固定区域，而是散布在舌头及口腔的多个位置。
基本味道与生存需要有关。甜味常与可利用的糖类相联系，咸味帮助动物判断矿物盐，鲜味与氨基酸有关；强烈的酸味或苦味有时意味着食物未成熟、变质或含有防御性化学物质。不过，味觉不是绝对安全检测器。有毒物不一定都苦，动物也会通过学习和经验修正自己的选择。
鼻子如何从混合气味中寻找线索
气味分子进入鼻腔后，与嗅觉感受细胞表面的受体结合。大量受体组合产生不同的活动模式，大脑便能分辨复杂气味。动物通常不会只闻到单一分子；泥土、植物、皮毛和食物都会同时释放许多物质，嗅觉系统需要从混合信号中找出有意义的部分。
嗅闻动作能主动控制空气流动，让更多气味分子到达感受区域。动物还会移动头部、改变身体位置，判断气味从哪个方向而来。水生动物虽然没有在空气中“闻”的鼻子，却可以检测溶解在水里的化学物质，同样能追踪食物或同类留下的线索。
为什么感冒时食物变得寡淡
进食时，一部分香气会从口腔后方进入鼻腔，这叫鼻后嗅觉。鼻塞时，这条通道不够顺畅，嗅觉参与减少，食物就像突然“少了很多味道”。辣椒带来的灼热、薄荷带来的清凉又是另一套感觉：它们主要刺激口腔和鼻腔里的普通化学感觉神经，并不属于五种基本味质。
味觉和嗅觉还会与记忆紧密结合。一次不舒服的进食经历，可能让动物长期回避相似气味；熟悉的巢穴、母体或群体气味，则可能带来安全感。化学感觉因此既是检测器，也是学习系统的一部分。
小结
味觉负责分析进入口腔的物质，嗅觉负责读取空气或水中的挥发性、溶解性线索，温度、质地和刺激感再补上细节。大脑把这些信息拼在一起，让动物完成寻找、选择、学习和交流。所谓“味道”，其实是一场多种感觉共同完成的合作。
想一想
如果一种动物终年生活在黑暗洞穴里，它的嗅觉、味觉和触觉可能会发生怎样的变化？